评审煮茶自来水，规定水刚做到沸滚出泡的水平，标准是100℃(水的沸点会受海拔高度影响)。而用沸滚过多，或是不上100℃的小水泡茶，都不可以做到评茶的显著成绩。
这是由于，应用恰好沸滚出泡的小水泡茶，不但能使汤的香气大量地显现出来，水浸出物也可以融解得比较多。
假如水滚沸过多，融解于水里的气体非常容易被驱赶，越来越无刺激。用那样的小水泡茶，便会丧失用新开水冲调的，那类需有的新鮮味道。而用沒有沸滚的小水泡茶，荼叶浸出物没法*大限度泡出去。
不一样的茶系对温度规定是不一样的。例如，芽叶鲜嫩的知名绿茶叶，以便观赏价值及口味的*好主要表现，冲调的温度不适合过高，一般在85℃-90℃上下。
关键是由于，多酚类物质，一般呈味为苦味。而多酚类化合物化物质的溶解性与冲调温度呈成正比。因此溫度略低些冲调，绿茶叶的苦涩感能合理防止或是减少，提升鲜美度。
此外，冲调绿茶、花草茶，温度则会高些，在90℃-95℃上下;而冲调乌龙则要用100℃的开水冲调。特别注意的是，水的溫度不管高矮，全是务必做到熔点的沸水。说白了“85℃的水”是指略微制冷后的开水。
